Quesos italianos

Pecorino - queso italiano de leche de oveja

Pecorino! ¡Incluso el nombre parece contener un pedazo de Italia! Esta vez no se trata de queso, sino de toda una familia de queso italiano elaborado con leche de oveja. El predecesor de su nombre fue la palabra pecora, que significa "oveja". Hasta 8 variedades de pecorino (Pecorino) clasificadas como DOP. Por supuesto, conocer a su familia numerosa no es una tarea fácil. Pero descubrir los detalles de la vida de su representante más brillante, Pecorino Romano, por el contrario, será extremadamente interesante.

Variedades de la categoría DOP.

En Italia, hay una gran cantidad de variedades de pecorino. Se producen en 12 regiones: Toscana (Toscana), Abruzos, Emilia Romagna, Umbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia , Basilicata (Basilicata), Cerdeña (Sardegna), Calabria (Calabria), Sicilia (Sicilia).

Sin embargo, a pesar de que solo 8 variedades tienen un nombre de origen protegido, el resto de los miembros de la familia están incluidos en la lista de "Productos italianos tradicionales" elaborada por el Ministerio de Agricultura y Silvicultura de Italia. Su producción también está regulada.

Entonces, qué variedades se clasifican como DOP:

Romano

Pecorino Romano - Queso de leche de ovejafabricado en Cerdeña, en el Lacio y en la provincia de Grosseto. Todo el proceso de procesamiento, comenzando por la cría de vacas e incluso por el cuajo, debe ocurrir en el área de fabricación. La forma de las cabezas es cilíndrica con caras planas con un diámetro de 25-35 cm y una altura de 25-40 cm. El peso puede variar de 25 a 30 kg. La consistencia es densa con una pequeña cantidad de agujeros, el color es amarillo claro. El sabor es salado, aromático, picante, ligeramente picante.

Toscana

Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - queso semiduro de las regiones de Lazio, Toscana, Umbría. Las cabezas tienen forma cilíndrica con caras planas de 15-22 cm de diámetro y 7-11 cm de altura. El peso de una cabeza es de 750 ga 3.5 kg. El cuerpo del queso es tierno, de color amarillo claro. El color de la corteza depende de su procesamiento y puede ser negro o rojizo. El sabor es suave con un aroma brillante.

Sardo

Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - el único queso cuya patria es Cerdeñaperteneciente a la categoría de productos con nombre protegido. Disponible en 2 tiempos de maduración diferentes: dulce (Dolce) y maduro (Maturo). El queso dulce tiene una edad de 20 a 60 días. Tiene una forma cilíndrica con caras planas y lados ligeramente convexos. Masa de la cabeza de 1 a 2,3 kg. La corteza es lisa, delgada, de paja pálida. El cuerpo del queso es blanco suave. El sabor es dulce, aromático, tiene una ligera acidez. El queso maduro se envejece durante más de 2 meses. Las cabezas con un peso de 1,7 a 4 kg son cilíndricas. La corteza es lisa, el color de la masa de paja a marrón (con la edad se vuelve más oscura). El sabor picante es pronunciado. Las opciones difieren entre sí por el color de la etiqueta: verde para Dolce y azul para Maturo.

Di filiano

Pecorino di Filiano es un queso duro elaborado con leche cruda en la provincia de Potenza. Tiene una forma cilíndrica con lados ligeramente convexos (diámetro 15-30 cm, altura 8-18 cm). Peso de la cabeza 2.5-5 kg. El tiempo de exposición es de al menos 180 días. La corteza es de amarillo dorado a marrón oscuro (según la edad), tiene surcos poco profundos desde la canasta en la que madura el queso. La masa de queso es densa, de blanco a paja, hay pequeños agujeros distribuidos de manera desigual. El sabor es dulce, delicado, con quesos más maduros se vuelve un poco picante.

Crotones

Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - queso de oveja duro, semi-cocido, originario de la provincia de Crotone (Crotone). Actualmente, también se produce en las provincias calabrianas de Catanzaro y Cosenza. Disponible en tres variedades: fresco (Fresco) con un envejecimiento de menos de 2 meses, semisólido (Semiduro) - de 2 a 3 meses, maduro (Stagionato) - más de seis meses. El fresco tiene una fina corteza de color blanco o amarillo claro. El cuerpo es suave, liso, blanco lechoso con una pequeña cantidad de agujeros. El sabor es suave, ligeramente ácido. Semiduro tiene una superficie gruesa, de color marrón pálido. La consistencia es elástica con agujeros raros. El sabor es intenso, armonioso. Stagionato tiene una parte superior marrón sólida. El cuerpo es del color de la paja. El sabor es intenso, picante. La forma de las cabezas crotonesas es cilíndrica con lados planos y un peso de 0,5 a 5 kg. La masa de queso maduro alcanza los 10 kg. La altura de los cilindros varía de 6 a 20 cm, diámetro: de 10 a 30 cm (las dimensiones dependen del peso de la cabeza).

Di Pichinisko

Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - queso de leche cruda de oveja, hecho en Lazio. Las cabezas se producen en forma de cilindros con caras planas de 12-25 cm de diámetro, 7-12 cm de altura, con un peso de 0.7-2.5 kg. Disponible en dos variaciones: Scamosciato (literalmente "Suede") y Stagionato (sazonado). Scamosciato (madurez 30-60 días) tiene una corteza delgada, arrugada, de color amarillo pajizo. El cuerpo del queso es resistente con pocos agujeros. El sabor es dulce con un aroma pronunciado de pastos de alta montaña. El Stagionato (envejecido más de 90 días) tiene una superficie amarilla arrugada y una masa elástica de color amarillo pajizo. El sabor es pronunciado, rico, picante.

Siciliano

Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) o Pecorino siciliano: un producto obtenido de la leche de oveja en el territorio de Sicilia. En la isla, es el queso más antiguo. Es semisólido, de color amarillo y de forma cilíndrica con bases ligeramente cóncavas. El cuerpo del queso es resistente con pocos agujeros. Mientras más líquido aceitoso salga de los agujeros durante el corte, mayor será el contenido de grasa del queso. El sabor es agradable, picante, ligeramente salado, intensificándose con la edad.

Delle balce volterrane

Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane): un miembro relativamente joven de la lista de productos con un nombre protegido (recibió la categoría DOP en febrero de 2015) de la región de Toscana. Para su fabricación, se utiliza cuajo vegetal, que le da al queso notas de flores y plantas. El extracto dura de 2 meses. La forma de las cabezas es cilíndrica con paredes laterales convexas (diámetro 5-15 cm, peso 0.6-2 kg). El color de la corteza es de amarillo pálido a paja. La textura es friable con agujeros distribuidos desigualmente. El sabor es picante, intenso.

Todos los quesos se distinguen no solo por una pequeña diferencia en la tecnología de preparación, sino también por sabores únicos y diferentes. Cada pecorino deriva su aroma característico de varios componentes: pastizales, condiciones climáticas del territorio y tradiciones culinarias. Pero, sin embargo, la especie más común y más querida es Pecorino Romano. Dirigiremos nuestra historia sobre él.

La historia

Solo unos pocos quesos en el mundo cuentan con una historia tan antigua como el pecorino romano. La primera evidencia de él se encuentra en el Imperio Romano. Fue mencionado por autores tan famosos como Plinio el Viejo, Mark Terence Varron, Virgilio. En su tratado "De re rustica", Lucius Yuni Columella describe en detalle la tecnología para procesar la leche de oveja.

Pecorino fue un invitado integral en las mesas durante las celebraciones en el palacio imperial. Y la capacidad de almacenamiento a largo plazo y el alto valor nutricional lo convirtieron en el alimento principal de los soldados romanos. Se sirvió un trozo de queso de 27 g de peso a los legionarios como complemento del pan y la sopa.

A pesar de que la tierra natal de Pecorino Romano es la región del Lacio (romano significa "romano"), la mayoría de los fabricantes se encuentran ahora en Cerdeña. De las 270 mil toneladas de queso producidas anualmente, 250 mil (95%) son fabricadas por fábricas sardas. Esto sucedió debido al hecho de que en 1884 el alcalde de Roma prohibió legalmente su fabricación en la ciudad. Esto obligó a los proveedores de queso a trasladar plantas de queso a la isla. Debido a la creciente popularidad del pecorino romano, allí, además de las grandes fábricas, se abrieron muchas pequeñas cooperativas privadas para su producción. Más tarde, los fabricantes ganaron una demanda contra la prohibición de la ley romana, pero la mayoría de ellos nunca regresaron allí.

En 1951, después de la conferencia en Stresa, Pecorino Romano fue asignado a los productos con el nombre controlado por origen (DOC). Solo las fábricas de Cerdeña acordaron hacer queso de acuerdo con reglas estrictas. Actualmente, en la región del Lacio, solo hay dos grandes empresas que han conservado las antiguas tradiciones romanas de producción. Uno de ellos es Brunelli, una empresa líder en el mercado de pecorino.

En 1979, a pedido de los productores de Cerdeña y Lacio, se convocó al Consorcio de Queso Pecorino Romano para supervisar su producción. Y en 1996, el queso recibió el estado de un producto con un nombre protegido por origen (DOP).

Un hecho interesante es que en el campeonato de fútbol italiano 2014-2015, el logotipo de Pecorino Romano adornaba las camisetas del club Cagliari.

Cómo cocinar en producción

Hoy, el original Pecorino Romano se produce en solo tres regiones: Lacio, Cerdeña y Toscana. La mayor parte del proceso de fabricación sigue siendo manual.

La leche fresca obtenida del pastoreo de ovejas en los pastizales en las áreas de producción se transporta a las queserías en unidades de refrigeración bajo estrecha supervisión. Las materias primas se someten a un tratamiento térmico, pero la temperatura no debe exceder los 68 grados, y el tiempo es de 15 segundos.

En los tanques con leche vierta el plato de arranque "scotta innesto", que se prepara diariamente. Es uno de los componentes característicos del pecorino romano y consiste en un grupo de bacterias termofílicas de ácido láctico.

A continuación, el cuajo obtenido del cordero se agrega a la leche y se calienta a una temperatura de 38-40 grados para coagular. Cuando aparece un coágulo de cuajada denso, el fabricante de queso lo rompe en partículas del tamaño de un grano de trigo. Vale la pena señalar que el logro del momento óptimo para este procedimiento no está regulado por el tiempo, sino que está determinado visualmente por el maestro. Luego, el queso se cocina a una temperatura que no exceda los 48 grados.

El coágulo resultante se coloca en un molde para drenar el suero. Durante varios días, el queso madura en habitaciones cálidas y húmedas para estimular la acidificación de la masa de queso. Luego se enfría y se marca, eliminando con la ayuda de matrices: nombre, logotipo (cabeza estilizada de una oveja), la abreviatura del fabricante y la fecha de fabricación. El embajador se lleva a cabo tanto por el método antiguo seco como por inmersión en salmuera, y dura aproximadamente 70 días en habitaciones con alta humedad y a una temperatura de 12 grados.

La maduración posterior se lleva a cabo en habitaciones menos húmedas a 10 grados. La exposición dura al menos 5 meses. Después de 8 meses, el pecorino romano se puede vender en forma rallada.

Los fabricantes estadounidenses producen queso Romano, pero no debe confundirse con el pecorino romano original. Los productos DOP solo están disponibles en Italia.

Qué reemplazar y cómo comer

Debido a la salinidad relativamente alta, el pecorino romano a menudo se come como un componente de un plato. Esto lo distingue de las especies de Toscana y Sardo, se consumen de forma independiente o como parte de sándwiches.

Muy a menudo, las amantes italianas de parmesano en las recetas reemplazan al pecorino romano, mientras reducen la cantidad de sal. Resulta perfectamente rallado en sopas, ensaladas, pastas. Se sazonan con verduras guisadas u horneadas.

Recientemente, la combinación de salado y dulce se ha vuelto popular, no solo entre los gourmets, sino también entre los consumidores comunes. Y si prefiere tal variación de sabor, obtendrá un placer indescriptible al probar el romance pecorino con miel, peras o chocolate.
El queso es un aperitivo maravilloso tanto para vinos jóvenes (Velletri, Cesanese Piglio) como para variedades secas maduras (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Va bien con cerveza ligera.

Pecorino Romano debe almacenarse en el refrigerador en un recipiente al vacío o bien envuelto con film transparente. Si va a comer queso solo en un plato de queso, sáquelo del refrigerador con al menos 1 hora de anticipación. Entonces él maximizará su gusto.

Dale a tu alcancía una receta inusual de los ingredientes habituales.

Receta de ñoquis de sémola

Ñoquis es una versión italiana de albóndigas rusas. Todo lo que necesitas para ellos generalmente está en los casilleros de cada amante:

  • Sémola 250 g;
  • Leche 1 L;
  • Mantequilla 70 g;
  • Yemas de huevo 3 piezas;
  • Pecorino Romano 100 g;
  • Sal, pimienta, nuez moscada, aceite vegetal (idealmente de oliva) al gusto.

Cocina

En una sartén adecuada, caliente la leche con sal y pimienta. Una vez que hierva, agregue la sémola y revuelva vigorosamente para evitar la acumulación. Cocine, sin dejar de revolver, durante 3-4 minutos hasta que la papilla esté cocida. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. A continuación, agregue las yemas, la mitad de la mantequilla, la nuez moscada, ¼ parte del pecorino romano rallado y mezcle bien.

Forme bolas de masa tibia. Póngalos en una bandeja para hornear engrasada con aceite vegetal. Ponga unas gotas de aceite en cada ñoquis y exprima las bolas con una espátula hasta un grosor de 0,5 cm. Déjelas enfriar por completo, espolvoree el queso restante y la mantequilla rallada. Hornee en el horno a 200 grados durante 5 minutos. Como salsa para los ñoquis de sémola, la salsa de tomate es perfecta.

Por supuesto, puede reemplazar el pecorino romano en las recetas, pero no puede evitar perder el sabor del plato. Como alternativa, los chefs rusos pueden elegir:

  • Análogo de parmesano;
  • Queso de oveja de leche de oveja (para preservar las propiedades beneficiosas del queso de oveja);
  • La opción más económica, pero no la mejor, es cualquier queso duro ruso (Kostroma, Poshekhonsky).

Contenido calórico y beneficios

El contenido calórico y las cualidades útiles del pecorino romano se determinan principalmente mediante el uso de leche de oveja para su preparación.

100 g de queso contienen:

  • 392 kcal;
  • Proteínas 25,8 g;
  • Grasas 32 g;
  • Carbohidratos 0.2 g;
  • Colesterol 93 mg;
  • Calcio 1162 mg (75% del valor diario);
  • Sodio 1800 mg;
  • Potasio 90 mg;
  • Fósforo 590 mg.

El alto contenido de proteínas (el principal material de construcción del cuerpo) hace que el pecorino romano sea un componente indispensable de la dieta de atletas, adolescentes y mujeres embarazadas.

Aunque el contenido de grasa en el queso es bastante grande, debe enfatizarse que el nivel de lípidos insaturados es mucho mayor que el de los productos de leche de vaca.

Los estudios de pecorino romano demostraron el efecto específico del ácido linoleico conjugado, una cantidad significativa contenida en el producto. Probaron que el uso diario de pecorino:

  • Previene el cáncer de piel, glándulas mamarias y estómago;
  • Reduce el índice de masa corporal;
  • Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular;
  • Aumenta la defensa inmune.

El calcio y el fósforo son elementos importantes en el estado saludable de los huesos y los dientes. El calcio está involucrado en el buen funcionamiento de los nervios, músculos y en los procesos de coagulación de la sangre. El potasio, que es parte del queso, normaliza el trabajo del corazón.

Pecorino es rico en vitaminas A y E, que tienen una potente actividad antioxidante, combaten los signos del envejecimiento, las enfermedades de la piel y los ojos.

La vitamina D contenida en el queso de oveja está involucrada en la absorción de calcio y fósforo, previene la diabetes tipo 2, insuficiencia cardíaca y disminuye la presión arterial.

Además de estas sustancias, el pecorino romano contiene vitaminas C y B, que están involucradas en el funcionamiento de la mayoría de los sistemas del cuerpo.

Pero, a pesar de estas propiedades útiles, no vale la pena abusar de pecorino romano. Debido al alto contenido de grasa y al importante contenido de sal, las personas que tienen problemas con el colesterol y la presión arterial alta deben comer queso especialmente. Una porción diaria en una dieta saludable es de 30-40 g.

Precio por 1 kg en Rusia e Italia

Decir que pecorino romano en los estantes de las tiendas rusas "no encontrarás en la tarde con fuego" significa no decir nada.Pero, yendo a los espacios abiertos de Internet doméstico, puede encontrar opciones con originalidad no confirmada a un precio de 2000 a 3500 rublos por 1 kg. En este caso, el envase más común es de 200 g.

Al llegar a Italia, puede encontrar fácilmente este queso favorito y saludable en muchas boutiques de queso. El uso de leche de oveja a priori hace que el pecorino romano sea un queso bastante caro. Pero su inusual y utilidad son una ocasión para desembolsar al menos una vez en la vida.

Puedes comprar queso en su país de origen a un precio de 16 a 30 euros por 1 kg de pecorino romano DOP.

La entretenida historia sobre pecorino ha terminado. Esperamos que, con una mano hojeando esta página, con la otra ya esté empacando cosas en una maleta para un viaje a Italia. Coma sano, viva honestamente, viaje sin límites y recuerde: "¡No hay un lado positivo, y el pecorino sin ovejas!"

Mira el video: Pecorino: el queso de oveja en Toscana (Febrero 2020).

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